Gulasch Rezept

(EM) Gulasch (Goulasch, Gulyas) gibt es in vielen Variationen. Er ist der traditionelle Eintopf der Magyaren. Die Ungarn verwenden den Begriff Gulyás im Übrigen für eine Suppe mit verschiedenen Einlagen. Das in Deutschland und auch international als Gulasch bezeichnete Gericht, nennen die Ungarn kurioserweise Paprikás oder Pörkölt. Parikás wird mir saurer Sahne verfeinert und beinhaltet weniger Gewürzpaprika als Pörkölt. Der Tokány besteht aus länglich geschnittenen Fleischstücken.

Ungarn gilt als die Heimat des Gulaschs

Gulasch ist ein Ragout. Es gibt natürlich vielerlei Varianten eine Gulasch zuzubereiten. Meist nimmt man Rindfleisch, er kann aber auch aus Kalb-, Lamm-, Pferde- oder Schweinefleisch bestehen. Grundlegendstes Gewürz ist, wie in Ungarn zu erwarten, der Paprika (in Ungarn verwendet man oft auch Paprikapaste). Dazu kommen auch gerne Knoblauch, Kümmel, Majoran und Zwiebeln.

Bild: Kartoffel-Bohnen-Gulasch mit Hackfleischbällchen (c)

Auffallend beim Gulasch ist das lange Schmoren, wodurch die Sauce sämig wird. Je nach Gulasch-Rezept werden auch Kartoffeln, Pilze, Sauerkraut und vieles mehr verwendet. Wegen dem langen Schmoren kann man auch gut zäheres Fleisch verwenden, weniger das von Jungtieren. In früheren Zeiten wurde es daher auch zum Standardgericht des Militärs, wodurch sich der Name Gulaschkanone entwickelt hat.

Die Heimat des Gulaschs ist die pannonische Tiefebene in Ungarn. Obwohl es als ungarisches Gericht angesehen wird, kam das klassische Gulasch in Wien zu Ehren. Dort wurde der Wiener Gulasch, den man in Österreich schlicht Rindsgulasch oder Saftgulasch nennt, bekannt. Zu k.u.k.-Zeiten waren die Verbindungen zwischen Österreich und Ungarn sehr stark und die Küche Wiens wurde durch böhmische und ungarische Elemente bereichert. Den meisten Gulasch-Rezepten ist eine gewisse Schärfe gemein, wobei das internationale Gulasch natürlich den Gepflogenheiten der jeweiligen Küche angepasst wurde.

Bekannte Gulaschvarianten sind u.a.:

Der Andrássy-Gulasch ist ein Rindsgulasch mit Haluschka (ung. gáluska, gekochte Fleckerln mit geröstetem Speck). Der Bauerngulasch ist ein Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln. Beim Erdäpfelgulasch wird Wurst kleingeschnitten und in heißem Fett angebraten. Dazu kommt in schmale Spalten geschnittene Zwiebel. Diese wird goldgeld angebraten und Paprika beigefügt, ferner Salz, Pfeffer und Essig. Kartoffeln werden in Stücke geschnitten und beigefügt. Dazu Wasser und Brühe, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Bohnengulasch ist ein Eintopfgericht bzw. eine Gulasch-Suppe aus Ungarn. Dort nennt man sie Bableves. Das Bohnengulasch wird wie der Erdäpfelgulasch zubereitet, jedoch werden Kartoffeln durch die Bohnen ersetzt. Beim Debrecziner Gulasch wird die bekannte ungarische Rindfleischwurst Debrecziner geschnitten und dem Gulasch beigefügt. 

Beim Esterházygulasch kommen zum Rindsgulasch noch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk hinzu (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie). Ferner werden Kapern und Sauerrahm beigefügt. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln. Fiakergulasch hat seinen Namen von den Wiener Kutschern. Hier wird dem Wiener Gulasch noch eine Frankfurter, Spiegelei, Gewürzgurke (geschnitten) und evt. Semmelknödel zugefügt. 

Beim Triester Gulasch wird dem Rindsgulasch Polenta zugefügt. Wurstgulasch wurde gerne in der DDR serviert und ist heute noch in Ostdeutschland beliebt. Verschiedene Wurstarten werden geschnitten und zusammengemischt. Eine Soße aus Ketchup oder Tomatenmark beigefügt. Ein typisches Kantinenessen, wobei Makkaroni dazu gereicht werden. Der Zigeunergulasch ist eine Abwandlung des Wiener Gulaschs. Hierbei wird neben Rind-, auch Scheine- und Lammfleisch genommen. Später werden noch gewürfelte Kartoffeln, Tomaten und grüne Paprikaschoten dazugegeben. Der Szegediner Gulasch wird mit Sauerkraut und Sauerrahm gekocht. Ferner verwendet man Kümmel, Essig, Schweineschmalz, Zwiebeln, Rosenpaprika, Knoblauch und Creme Fraiche. Eine besondere Gulaschvariante ist auch der Kartoffel-Bohnen Gulasch (siehe Bild oben).

Mein Gulaschrezept:

700 g Gulasch (Rind)

800 g Zwiebeln

Salz, Pfeffer, Majoran, Paprika

Fett (Margarine, Öl)

Der gewürfelte Gulasch wird im Bratfett angebraten. Die Zweibeln werden grob geschnitten und dazugegeben. Sind die Zwiebeln braun, werden die Gewürze nach Geschmack beigefügt. Wasser dazugeben und 2 Stunden köcheln lassen. Wichtig ist, dass immer ausreichend Wasser im Topf ist.

Beilage: Salzkartoffeln, Spätzle oder andere Nudeln. Salat.

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